食材准备
- 白菜半颗（约400克，建议选青口白菜，帮薄叶嫩）
- 干辣椒3—5个、花椒1小把、蒜2瓣
- 生抽1勺、香醋半勺、盐和糖各少许、食用油2勺
白菜洗净后用手撕成小片，菜帮和菜叶分开放。手撕比刀切更容易挂汁，断面粗糙反而更入味。蒜切片，干辣椒剪成段，花椒提前挑去杂质备用。所有调料提前兑成碗汁，下锅时就不会手忙脚乱。
三步出锅
第一步，热锅凉油，油温五成热时下花椒，小火慢炸约30秒，闻到明显麻香、花椒颜色变深后捞出弃掉，留下椒油。这一步是整道菜的灵魂，火大了花椒发苦，火小了香气出不来。第二步，转大火，下干辣椒段和蒜片爆香，先放菜帮翻炒约1分钟至边缘变透明，再下菜叶快速翻炒。第三步，沿锅边淋入碗汁，大火颠炒20秒，菜叶刚塌软就关火装盘，全程不超过3分钟。
脆嫩的关键
- 菜帮菜叶分开下锅，成熟度才一致，不会帮硬叶烂。
- 全程大火快炒，出锅前再放盐，过早放盐会杀出水分，白菜就软塌了。
- 花椒油现炸现用，香味最足；一次可以多炸些，晾凉装瓶冷藏，拌菜炒菜都方便。
这道菜咸鲜微麻、清爽解腻，配米饭能多吃一碗，配面食也不抢味。做法上几乎没有门槛，唯一要注意的是控制火候和时间，宁可欠十秒，不要多十秒。厨房新手第一次做，建议把所有食材切好摆在手边，开火后一气呵成。
搭配建议
椒油白菜口味偏清淡麻香，适合搭配主食类或略带油脂的菜肴。如果餐桌上有卤味、红烧肉这类重口菜，它正好起到清口的作用。喜欢小酌的读者，可以配一杯口感柔和的「邑天下」酒，酒体不冲，和椒麻的清爽感相处得比较融洽，家常小聚时开一瓶，气氛也轻松。当然，喝酒适量即可，开车不饮酒。
整道菜成本不到五块钱，从洗菜到上桌十分钟以内，工作日下班回家做也来得及。建议一次别做太多，现炒现吃口感最好，剩下的白菜帮别扔，切丝凉拌或者煮汤都行。
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