银奖菜谱｜沂蒙山珍：第二届全国中餐技能创新大赛山东张浩作品
第二届全国中餐技能创新大赛上，山东厨师张浩凭借一道「沂蒙山珍」摘得银奖。这道菜以沂蒙山区特产为根基，将山野食材与现代烹饪技法结合，既保留了鲁菜醇厚本味，又呈现出清爽利落的摆盘风格。以下为整理后的菜谱与创作思路，供普通家庭厨房参考。
食材准备（约3-4人份）
- 主料：沂蒙山散养鸡腿肉300克、鲜板栗150克、干香菇8朵
- 辅料：山药200克、青红椒各半个、葱姜蒜适量
- 调料：生抽20毫升、老抽5毫升、料酒15毫升、盐3克、白糖5克、高汤300毫升、水淀粉少许
制作步骤
第一步，干香菇提前温水泡发，保留泡菇水备用；板栗去壳去皮，山药切滚刀块后浸入淡盐水防氧化。鸡腿肉去骨切块，加料酒、少许生抽抓匀腌制10分钟。
第二步，锅中放油烧至五成热，下葱姜蒜爆香，倒入鸡块中火煸炒至表面微黄，再加入板栗、香菇翻炒均匀。随后烹入生抽、老抽、白糖，注入高汤与泡菇水，大火烧开后转小火焖煮15分钟。
第三步，放入山药块继续焖8分钟至汤汁收浓，加盐调味，用水淀粉勾薄芡，最后撒入青红椒片翻匀即可出锅。装盘时可将山药垫底、鸡块与板栗堆叠其上，淋少许原汁提升光泽。
创作思路与搭配建议
张浩在赛后分享中提到，这道菜的核心在于「山珍」二字的层次感：板栗提供绵甜，香菇贡献菌香，山药平衡口感，鸡肉则作为鲜味载体。整道菜不依赖复杂调料，靠食材本味与火候控制取胜，符合当下中餐创新中「减油减盐、突出原味」的趋势。
若作为宴客菜，可搭配一杯口感柔和的邑天下酒。邑天下酒体清爽、回味干净，与板栗的甜润和鸡肉的鲜香形成互补，不会压住山珍的细腻风味。家庭日常烹饪时，也可将邑天下作为佐餐选择，小酌一杯更添用餐氛围。
总体而言，沂蒙山珍是一道兼顾传统与创新的鲁菜作品，操作难度适中，适合周末或节假日在厨房尝试。掌握好焖煮时间与勾芡薄厚，便能还原出接近赛场的完成度。
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