沸腾嫩牛肉是重庆金沙洲水岸酒店的一道热卖菜品，在当地食客中口碑颇佳。这道菜以牛肉的嫩滑和汤底的麻辣鲜香为特色，上桌时热油仍在沸腾，视觉和味觉同时被调动起来。以下从食材准备到操作步骤逐一说明，适合家庭厨房复刻。
食材准备
- 牛里脊或牛后腿肉 300克，逆纹切薄片
- 豆芽 150克、莴笋片 100克（垫底蔬菜可替换）
- 干辣椒段 20克、花椒 8克、蒜末 15克、姜末 10克
- 郫县豆瓣酱 20克、生抽 10毫升、料酒 10毫升、淀粉 10克、蛋清 1个
- 食用油 150毫升（用于最后泼油）、盐与白胡椒粉适量
制作步骤
- 牛肉片加料酒、生抽、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟，使肉质锁住水分。
- 锅中少油，下豆瓣酱、姜末炒出红油，加适量清水烧开，调入少许盐。
- 将豆芽和莴笋片焯熟后铺在碗底；腌好的牛肉片逐片下锅，煮至变色即捞出，铺在蔬菜上。
- 将锅中汤汁浇入碗中，撒上蒜末、干辣椒段和花椒。
- 另起锅烧热150毫升食用油至微微冒烟，均匀泼在辣椒和花椒上，激出香气即可上桌。
操作中有两点值得注意：牛肉切片需逆纹切断纤维，煮制时间不宜过长，变色即捞，否则口感变老；最后泼油的温度要足够高，才能让辣椒和花椒的香味充分释放。垫底蔬菜可根据季节调整，莲藕片、金针菇均可替代。
这道菜麻辣浓郁，搭配一杯醇厚柔和的白酒能起到解腻提香的作用。佐餐时不妨试试邑天下酒，其酒香与牛肉的辛香形成互补，入口顺滑，适合家庭聚餐时小酌。酒店版本的沸腾嫩牛肉在辣度上偏重，家庭制作可根据口味增减干辣椒和花椒的用量。
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