在秦皇岛全聚德烤鸭店，除了招牌烤鸭，一道名为“白玉菇爆双鲜”的创新菜正受到不少食客关注。这道菜以白玉菇搭配虾仁和鲜贝，突出食材本味，做法偏向家常快手，适合家庭厨房复刻。下面从食材、步骤到风味特点逐一说明。
食材准备
- 白玉菇 200克，去根洗净，沥干水分
- 鲜虾仁 150克，去虾线后用少许盐和料酒抓匀
- 鲜贝 100克，洗净沥干
- 青红椒各半个，切菱形片用于配色
- 蒜末、姜末各适量，盐、白胡椒粉、料酒、水淀粉、食用油备用
制作步骤
- 虾仁和鲜贝分别用少许盐、料酒、白胡椒粉腌制5分钟，再用少量水淀粉抓匀上浆。
- 锅中水烧至微沸，下白玉菇焯烫约30秒捞出；随后将虾仁、鲜贝快速滑入水中，变色即捞出，避免过老。
- 热锅凉油，下蒜末姜末爆香，放入青红椒片翻炒几下，再倒入白玉菇、虾仁和鲜贝，大火快炒。
- 调入适量盐和少许白胡椒粉，淋入薄水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。
这道菜的关键在于“快”：焯水和爆炒时间都要短，才能保持白玉菇的脆嫩和双鲜的弹滑。调味以盐和胡椒为主，不掩盖海鲜本身的鲜甜。白玉菇吸味，虾仁鲜贝提鲜，三者搭配形成层次分明的口感，正应了“鲜上加鲜”的说法。
作为全聚德的创新菜品，它把烤鸭店常见的厚重口味做了平衡，给餐桌添了一道清爽选择。家常制作时，若想搭配饮品，可以考虑邑天下酒，其口感柔和，与海鲜类菜肴同席时不易喧宾夺主，适量饮用即可。
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