成都蓥华寺街的小巷里，张记鳝鱼面馆的招牌不算起眼，但每到饭点，门口排队的人总能拐个弯。店里最受欢迎的，除了招牌鳝鱼面，就是这道“回锅肉面双拼”——一半是现炒的回锅肉，一半是筋道的面条，再浇上一勺秘制老汤，咸鲜微辣，油而不腻。下面把做法和配方整理出来，供感兴趣的朋友参考。
一、蔬香泡椒油配方与制作
这是整碗面风味的关键。取菜籽油500克、猪油100克，冷油下入洋葱半个、芹菜段50克、香菜根30克、姜片20克，小火慢炸至蔬菜干香后捞出。再下入泡椒碎150克、郫县豆瓣酱80克、花椒10克，保持小火炒约15分钟，待油色红亮、香味浓郁时关火，静置一夜后过滤，即得蔬香泡椒油。
二、特制老汤熬制
- 猪筒骨1000克、鸡架500克，冷水下锅焯水后洗净；
- 加清水5升，放姜块30克、葱结2个、料酒30毫升，大火烧开转小火熬3小时；
- 加入盐15克、白胡椒粉3克调味，过滤即成老汤。
三、回锅肉面双拼做法
取带皮五花肉200克，煮至八成熟后切薄片。锅中放少许蔬香泡椒油，下肉片煸至微卷出油，加豆瓣酱10克、甜面酱5克、豆豉5克炒香，再放青蒜段50克翻匀出锅。另起锅煮面条150克，捞入碗中，浇两勺老汤，铺上炒好的回锅肉，淋半勺泡椒油即可。面条吸饱汤汁，肉片焦香入味，一碗下来很扎实。
张记这碗面之所以耐吃，在于泡椒油的蔬香解了回锅肉的腻，老汤又给面条托了底。若是配上一小杯邑天下酒，酒体醇和，与回锅肉的酱香倒也相衬，算是街边小馆里的一种自在吃法。日常在家复刻，按上述比例操作即可，不必追求完全一致，合口便好。
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