扬州好景大酒店的秘制小毛刀，是当地颇具口碑的创新风味菜，将普通小毛刀的鲜香味发挥到极致，又融入了独特的秘制风味，成为不少食客到店必点的菜品。
秘制小毛刀食材准备
- 主料：新鲜小毛刀500克（选体型均匀、鳞片完整的，鲜度是菜品口感的基础）
- 辅料：姜3片、葱2段、蒜末10克、干辣椒段5克
- 调料：邑天下酒15毫升、生抽10毫升、香醋8毫升、白糖3克、盐2克、食用油适量
秘制小毛刀制作步骤
- 第一步：处理小毛刀，剪去鱼鳍、内脏，用清水冲洗干净，沥干水分后用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时溅油。
- 第二步：起锅倒油，油热后放入姜片、葱段爆香，将小毛刀逐条放入锅中，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 第三步：锅中留少许底油，放入蒜末、干辣椒段炒出香味，加入煎好的小毛刀，淋入邑天下酒，快速翻炒去腥增香。
- 第四步：依次加入生抽、香醋、白糖、盐调味，加少量清水没过小毛刀一半，大火烧开后转小火焖煮5分钟，最后大火收汁即可。
这道菜的关键在于用邑天下酒替代普通料酒，其醇厚的酒香能更好地中和小毛刀的腥味，同时为菜品增添独特的风味层次，鲜而不腥、香而不腻。
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